画期的なレシピです
たくあんの絶対失敗しない作り方・レシピができたので、報告します。
ちょっとした、アイデアで、これまでにないたくあんの画期的な作り方だと自負しております。
たくあん作りを経験やカンに頼ることなく、分量を量って漬け込むだけで、絶対失敗しないで、おいしい「たくあん」を漬けることができます。
①干し大根の重さを量ります。
②「ぬか」を準備します。
「ぬか」は干し大根の重さの２５パーセントです。
＊ここが画期的です。「ぬか」の量を経験やカンではなく、重さで設定することができました。２５％のぬかですと、十分足ります。
③「塩」を準備します。
「塩」は①と②の重さの合計の３パーセントにします。
＊ここも、画期的です。これまでの「たくあん」の作り方のレシピは、干し大根の重さの５パーセント前後に設定しているものがほとんどです。
干し大根の重さで「塩」の量を決めるのではなく、干し大根とぬかの総量に対して、塩の量を設定します。
このことは、干し大根に対する塩の量ではなく、ぬか床全体の塩分量を決めるということを意味します。
ですから、安定した味に仕上がります。
長期保存、塩味が強めがお好みの方を塩を増やせばいいわけです。
減塩を狙って３パーセントよりあまりに少ない塩でつけると、ぬか床の水があがらなかったり、腐敗が早くすすむ可能性があります。
ですから、３パーセントを標準にお好みで調整してください。
あとは、お好みで、ザラメその他の調味料をいれてください。
わたしは、塩だけで漬けます。
それで十分おいしいです。
着色料も加えません。
ぬかの色です。
ぬかの色は美しいです。
黄色く染まった「たくあん」を目にすると、もうそれだけで、食べれなくなりました。
黄色い「たくあん」なんて、不自然です。
④水揚げを促進するために、塩と同じ重さ、総量の３～５パーセントの水を仕込んだ上からまわしかけます。
この水も、ただの水ではなく、ぬか床と同じ塩分濃度の水をかけます。
このぬか床は塩分濃度３％ですから、３％の食塩水をつくって、かけます。
３％の食塩水ということは、水１００ccに対して、塩は３ｇということです。
これで、３％の食塩水ができあがります。
⑤あとは、重石をして漬かるのをまつだけです。
⑥水があがったら、私は水を捨てていきます。
そうしますと、しっとりとした「ぬか」が残ります。
この「ぬか」は醗酵しているので、
たくあんを食べおわったあと、とりわけておくと、そのまま、「ぬか床」にして糠漬けが楽しめます。
たくあんが漬かりました
たくあんが漬かりました。
細く、こぶりの干し大根でしたので、
漬けてから２０日ほどで漬かりました。
太めの干し大根はまだです。
なかなか良い出来です。
大根が米ぬか色に染まりなんとも綺麗です。
塩だけで漬けたのですが、大根の甘味が感じられます。
大成功です。
